Estudios científicos y la experiencia clínica demuestran que la velocidad de la ingesta es un factor que repercute en el peso corporal y que se asocia a un patrón alimenticio poco saludable.
Lejos de decrecer, el sobrepeso y la obesidad continúan incrementando sus tasas en nuestro país y constituyen uno de los principales problemas de salud de la población española. La pandemia causada por el coronavirus agravó una situación que ya era comprometida. El confinamiento, la implantación del teletrabajo, las restricciones para acudir a instalaciones deportivas, el estrés o el miedo a salir a la calle, fueron circunstancias que no ayudaron. La última encuesta hecha pública este año por la Sociedad Española de Obesidad (Seedo) con motivo del Día Mundial de la Obesidad desvelaba que el 53% de los entrevistados padecía exceso de peso (un 36,6%, sobrepeso; y un 17,2%, obesidad).
Existe evidencia científica sobrada sobre el impacto que tiene el ejercicio físico y la alimentación, pero varios estudios apuntan a otro factor que puede tener impacto y que puede ser valioso para la prevención. Se trata de la velocidad de la ingesta. ¿Es posible que comer rápido engorde? Jordi Salas-Salvadó, investigador del Ciber de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CiberOBN) y de la Universidad Rovira i Virgili, no duda en responder afirmativamente a la pregunta: “La respuesta es sí. Cada vez hay más evidencia de que la velocidad con la que comemos influye tanto en el peso corporal como en la adiposidad. También se asocia a los triglicéridos altos en plasma”.
Científicos de países asiáticos fueron los primeros en describir esta relación, pero ya existen estudios en poblaciones europeas. El grupo de Salas-Salvadó publicó en 2019 un estudio en adultos que demostró que las personas que comen más rápido tienen un 59% más de riesgo de hipertrigliceridemia, aunque no llegó a establecerse una relación con el peso.
Comer rápido también afecta a los niños
Pero un trabajo reciente del CiberOBN realizado en niños desvela que la velocidad de la ingesta repercute también en la infancia, concluyendo que a mayor rapidez menor adherencia a la dieta mediterránea (de las más recomendadas para prevenir el exceso de peso), un mayor riesgo de presentar sobrepeso/obesidad e incremento de los niveles de grasa corporal, tensión arterial y glucosa en sangre. Un total de 956 niños de tres a seis años participaron en el estudio, del que es autora la investigadora Tany E. Garcidueñas-Fimbres y que ha sido supervisado por Salas-Salvadó y Nacy Babio.
Esta investigación revela que comer más rápido podría estar relacionado con la ingesta de alimentos menos saludables como aquellos con mayor contenido energético, alimentos ultraprocesados vinculados a un mayor riesgo de obesidad y alteraciones en el sistema cardiometabólico, los cuales pueden resultar más atractivos debido a su alta palatabilidad.
Otros estudios han demostrado que masticar lentamente y aumentar el número de ciclos de masticación durante una comida se asocia inversamente con la adiposidad. Por lo tanto, estos resultados sugieren que una velocidad más lenta podría mejorar el desarrollo de la saciedad, limitando la ingesta total de alimentos.
Señales que informan al cerebro
Según Miguel Ángel Martínez Olmos, jefe del Servicio de Endocrinología del Complejo Hospitalario Universitario de Santiago de Compostela, el proceso de masticación pone en marcha mecanismos fisiológicos y el paso de los alimentos por el aparato digestivo genera señales al cerebro: “Con una ingesta rápida nos saltamos mecanismos fisiológicos que informan al cerebro de cuánta comida es suficiente, no da tiempo a que esas señales lleguen al cerebro y si se hace de manera reiterada, se acumula energía en forma de grasa”.
Martínez Olmos destaca que el estudio del CiberOBN en niños recoge una muestra de población amplia y apunta otra razón del impacto que comer rápido tiene en un mayor peso corporal: “Pone de manifiesto que la calidad de la alimentación es peor desde el punto de vista nutricional”.
Ambos expertos coinciden en su mensaje a la población. Hay que dedicar tiempo tanto a la elección de los alimentos, dentro de un patrón tradicional, como al acto de comer, sentarse a la mesa con otras personas, conversar y masticar despacio. Y es un hábito que debemos trabajar desde la infancia a base de ejemplo y educación.
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