El brote de salmonelosis en un conocido restaurante de Madrid especializado en la elaboración de tortilla de patatas ha puesto de actualidad una vez más esta infección. Para prevenirla, es importante seguir una serie de consejos tanto antes como durante el cocinado de huevos.
Las preferencias a la hora de consumir la tortilla de patatas son variadas y entre ellas no son pocos los que sienten predilección por una elaboración poco hecha que tiene como resultado una tortilla más jugosa. Sin embargo, el riesgo de salmonelosis en caso de que los huevos estuvieran contaminados se dispara si no se alcanza la temperatura adecuada durante el tiempo necesario. Aun así, tomando una serie de medidas de precaución se puede minimizar este riesgo para poder disfrutar de una tortilla poco cuajada.
El brote de salmonelosis en un conocido restaurante de Madrid especializado en la elaboración de tortilla de patatas ha puesto de actualidad una vez más una infección que es la segunda zoonosis más frecuente en España, si bien su incidencia suele ser mayor en los meses de verano, asociada a las temperaturas más elevadas.
La infección por salmonela es una enfermedad bacteriana común que afecta el tubo intestinal. La bacteria que causa la salmonelosis generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se expulsa a través de las heces. La forma más frecuente de infección en los humanos es a través de agua o alimentos contaminados.
Los alimentos que pueden estar contaminados con más frecuencia por salmonela son:
Huevos.
Derivados del huevo.
Carne.
Vegetales.
Cómo llega la Salmonella al huevo
La infección por Salmonella asociada al consumo de huevos es frecuente. De hecho se calcula que en España el 2% de las gallinas ponedoras son portadoras de salmonela, según explica Beatriz Robles, licenciada en Tecnología de los Alimentos y graduada en Nutrición y Dietética. La bacteria puede pasar al huevo durante la formación del mismo, si la gallina es portadora, y estar pues presente en su interior. Pero también puede ser la cáscara la parte contaminada si, por ejemplo, la bacteria está en el nido o lugar donde la gallina pone el huevo o bien si resulta contaminado a lo largo de su posterior manejo. “Por ello, es relativamente fácil que los huevos resulten contaminados por este microorganismo”, señala.
Y si la salmonela está en la cáscara también puede pasar al interior del huevo si no se siguen unas prácticas adecuadas en su manejo, precisa esta experta en seguridad alimentaria, en el momento de manipulación, tanto en el hogar como en los establecimientos de hostelería.
Pautas para prevenir la salmonelosis
La primera pauta para disminuir el riesgo de contaminación es conservar los huevos dentro del frigorífico, aún cuando veamos que en los comercios estén en lineales sin refrigeración, indica Robles. La razón es que a lo largo del proceso de distribución lo más seguro es mantener los huevos a una temperatura constante, por eso se evita la refrigeración.
Sin embargo, una vez adquiridos cuando están ya en el punto donde van a ser consumidos, sea un restaurante o sea en el hogar, la recomendación es mantenerlos refrigerados y siempre en las baldas del interior de la nevera, no en la puerta. Esto es porque la puerta del frigorífico está sometida a más oscilaciones de temperatura y “los huevos son muy sensibles a estos cambios térmicos que favorecen la formación de gotitas de agua y estas a su vez la entrada de los microorganismos que pueda contener la cáscara, a través de sus poros, al interior del huevo”, explica la tecnóloga.
La siguiente recomendación es lavar los huevos, pero siempre justo en el momento en que van a ser preparados, no antes, porque con el lavado se pueden eliminar microorganismos de la cáscara pero también una cutícula que resulta protectora. “Si los vamos a consumir en el momento, esta pérdida ya no es problema”, señala esta especialista.
A la hora de cascarlos, sobre todo, si no han sido lavados debe realizarse este paso en una superficie o utensilio que después no vaya a ser utilizado para otro tipo de manipulación del huevo, es decir, “no hacerlo en el bol donde los vamos a batir o en la sartén donde los vamos a freír”.
El cocinado es otro momento clave ya que con el tratamiento térmico adecuado en caso de que hubiera aún presencia de salmonela en el huevo ésta se eliminaría. Pero para ello es necesario alcanzar una temperatura adecuada durante un mínimo de tiempo lo cual resulta incompatible con la obtención de una tortilla poco hecha, que tanto gusta a algunos por estar más jugosa.
La temperatura de cocinado recomendada es de 70 grados, dado que se calcula que la clara coagula a unos 62 o 63 grados y la yema a unos 67 o 68. “Si se alcanzan los 70 grados la salmonela se destruye; si no se llega a esta temperatura es mucho más difícil consumir una tortilla sin riesgo”, indica Beatriz Robles.
Sin embargo, no todo está perdido. En caso de que la tortilla vaya a ser consumida en casa si no se ha alcanzado esa temperatura de 70 grados, pero es ingerida inmediatamente después de su preparación el riesgo disminuye mucho porque no damos tiempo a que la bacteria se reproduzca y alcance la dosis infectiva”. No obstante, esta experta quiere dejar claro que “inmediatamente es en cuanto hemos terminado su preparación, no vale dejarla un ratito en la mesa, a temperatura ambiente, mientras terminamos de hacer otra cosa y luego la tomamos”.
Los establecimientos de restauración están regidos en lo que a elaboración de tortillas se refiere por un Real Decreto que ha sido precisamente actualizado en el año que acaba de terminar y recoge varias opciones para garantizar la seguridad alimentaria en el proceso.
Una de ellas es cocinar la tortilla alcanzando los 70 grados en el centro de la misma durante, al menos, dos segundos.
Otra opción es calentar a 63 grados el producto durante, al menos, 20 segundos y asegurar un consumo inmediato.
La tercera alternativa es utilizar huevo pasteurizado.
La infección por salmonela es una enfermedad que en general no suele resultar grave, aunque sí puede resultar muy molesta, según explica Antonio Guerrero, experto en enfermedades infecciosas que ha trabajado como director de los laboratorios y de Investigación y Docencia en el Hospital Universitario La Ribera y ha sido profesor en la Universidad de Alcalá de Henares, la Universidad de Valencia y la Universidad Católica de Valencia. Los síntomas más frecuentes son:
Diarrea.
Dolor abdominal.
Fiebre.
Náuseas.
Vómitos.
Dolor de cabeza.
Estos síntomas suelen aparecer entre las seis horas y los dos o tres días posteriores al consumo del alimento contaminado, indica Guerrero, y suelen durar entre dos y siete días.
Las personas con más riesgo de que la infección derive en una enfermedad grave son:
Niños.
Mujeres embarazadas.
Personas mayores.
Personas con el sistema inmunitario comprometido.
Pacientes en tratamiento con algún tipo de tratamiento inmunosupresor.
Uno de los principales riesgos cuando se presenta la enfermedad es la deshidratación, de ahí que se recomienda la ingesta de líquido abundante.
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